浙江日报记者阙炎报道

馃的文化内涵与制作工艺探秘，传统美食的现代传承|

在浩瀚的中华饮食文化中，"馃"这个充满乡土气息的称谓承载着千年的烹饪智慧。从黄河流域的油炸面食到江南水乡的节令点心，馃食文化犹如活态博物馆，记录着中国人对五谷的创造性转化。本文将深入解析馃字的音形义流变，梳理其在地域饮食中的多元形态，探讨传统手艺在工业化时代的生存之道。

馃的字源考据与方言流变

"馃"字在《广韵》中记载为古火切，普通话读作guǒ，其字形演变可追溯至汉代简帛文字。在六书分类中属于形声字，"食"部表意，"果"部表音，本义指经油炸或烘烤的面食制品。方言地图显示，该词汇主要活跃于华北官话区，京津冀地区将油条称作"馃子"，鲁西南则特指撒糖蜜的炸糕。值得注意的是，在吴语区的嘉兴、湖州一带，"油馃子"专指包裹豆沙的油炸糯米团，这种语言现象印证了饮食词汇的跨地域传播特性。

馃食文化的多元呈现

华北面食体系的精髓

晋中盆地的"炸馃"讲究三醒三揉，面团需经过盐、碱、矾的精确配比，在180℃菜籽油中膨胀成金黄色的空心结构。保定地区的"馃篦儿"薄如蝉翼，采用七折擀制工艺，形成十六层的酥脆口感。这些制作技艺于2019年被列入河北省非物质文化遗产名录，传承人王守义坚持使用祖传槐木擀面杖，确保面团的弹性记忆。

江南节令中的甜蜜记忆

苏州的"梅花馃"体现着吴地文人的审美趣味，将粳米粉塑造成五瓣花形，中心点缀玫瑰酱。据《清嘉录》记载，这种茶点在明清时期就是虎丘茶会的标配茶食。绍兴安昌的"扯白糖馃"保持着明代熬糖工艺，老师傅能在石板上拉出七米长的糖丝，裹入芝麻花生碎，形成外脆内软的独特食感。

传统手艺的现代突围

面对食品工业化的冲击，老字号"德顺斋"开发出急冻面团技术，通过-35℃瞬间冷冻保存面团的活性酵母，使消费者在家复炸即可还原九成口感。浙江大学食品学院研发的低吸油配方，用菊粉替代20%油脂，使传统芝麻馃的热量降低34%。北京牛街的创意工作室将馃子与可颂结合，推出蜂窝状"馃颂"，日均销量突破2000个，成功打入年轻消费市场。

从甲骨文中的"򰚬"字到外卖平台的热搜单品，馃食文化始终保持着强大的生命力。当机械臂开始模仿老师傅的揉面手法，当分子料理技术解构着传统配方，这些穿越时空的味道密码仍在诉说着中国人对土地的情愫。保护好这些饮食文化遗产，就是守护民族的味觉基因库。-

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