新京报记者钟勉报道

两个男生现场制作酿酿酱，揭秘传统发酵酱料的独家秘方|

在江南水乡的百年老宅里，两位95后男生正用古法复刻即将失传的酿酿酱。这种以黄豆、糯米为主料，经过90天自然发酵的传统调味品，正通过他们的短视频账号掀起美食圈的热议。本文带您直击酿酿酱制作现场，解析从原料配比到发酵控制的完整工艺流程。

古法酿酱的现代演绎

两位主理人阿杰和小宇在青石砌成的操作台上铺开原料，精选的东北非转基因黄豆与江苏圆糯米按照5:3的比例混合浸泡。与传统单人家传模式不同，他们创新采用双人协作制：阿杰负责把控蒸煮火候，将混合原料在杉木甑中连续蒸制6小时；小宇则专精于酒曲培养，从福建红曲米中分离出三种优势菌种进行复合培育。这种分工模式使发酵启动时间缩短30%，同时保证菌群活性稳定。操作间温度严格控制在28℃±2℃范围，湿度维持在75%RH，为后续发酵创造最佳环境。

三维度破解发酵密码

微生物矩阵构建：采用高通量测序技术分析老酱缸菌群，筛选出8株核心功能菌

通过宏基因组学检测，他们在传世老酱中鉴定出芽孢杆菌属、乳酸菌属、酵母菌属等23类微生物。经过300次对比实验，最终确定以Bacillus subtilis natto-001为主力菌株，配合Lactobacillus plantarum-JY
02、Saccharomyces cerevisiae-XM03构成黄金三角菌群。这种组合使酱料氨基酸态氮含量达到0.95g/100g，远超行业标准。

时空变量控制系统

研发团队设计出可分阶段调节的智能发酵柜，将90天周期划分为前酵（0-15天28℃）、中酵（16-60天32℃）、后熟（61-90天25℃）三个温区。每个阶段配合不同的翻搅频率和含氧量控制，使蛋白酶活性始终保持在1200U/g以上。特别设计的陶土发酵罐内壁布满纳米级气孔，实现二氧化碳自动排放与氧气微量渗透的平衡。

风味物质定向培养

通过GC-MS分析，他们锁定4-乙基愈创木酚、吡嗪类化合物等12种关键风味物质。在发酵中期添加贵州小米辣提取物和四川青花椒精油，成功将挥发性香气成分提升40%。最终成品检测出68种呈味氨基酸，其中谷氨酸含量达2.3%，赋予酱体鲜明的鲜味特征。

从实验室到餐桌的品质革命

在标准化生产车间，每批酱料需经过37项检测指标考核。采用HPP超高压冷杀菌技术，在600MPa压力下处理3分钟，既杀灭致病菌又保留90%以上活性酶。包装环节使用德国进口的阻光复合罐，搭配食品级氮气填充，使保质期延长至18个月。用户评测数据显示，这款酿酿酱与肉类食材的契合度达92%，素食搭配评分也有85分，真正实现传统工艺与现代食品科技的完美融合。

这两位年轻匠人用2000小时实验数据，将古籍中"三蒸三酿"的模糊描述转化为精准的工业化参数。他们的创新实践证明，传统发酵食品完全可以在保证风味的前提下实现标准化生产。随着第六代发酵设备的调试完成，这种承载着古老智慧的酿酿酱，正以每月5000罐的产能走向更广阔的消费市场。-

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